Page 56 - 2023年5月《湄公河》
P. 56
่
อรอยแดนมังกร / 美食
ื
ุ
่
ตนหอมเป็นเครองปรงทจาเป็นตองมีอย่เสมอในครัว ปลอยให้ตนหอมคอย ๆ คุไปจนเปลยนเป็นสีน�าตาล น�า
้
่
ี
้
่
ี่
่
�
้
ู
ี
้
ึ
่
ุ
่
ื
จน ซ่งตนหอมและขิงเป็นเครองปรงทขาดไม่ไดในอาหาร มันต้นหอมจะปรากฏเป็นสีเหลองใสและมีกล่นหอมเตะ
ื
ิ
้
ี
ี
ี
่
ี
่
ื
เซ่ยงไฮ้ แต่ว่าต้นหอมทีปลูกในภาคเหนือและภาคใต้นั้น จมูก จงจะถอวาเป็นน�ามันตนหอมทเคยวไดทด จากนั้น
่
ี
่
้
้
่
ึ
ี
้
้
่
ิ
แตกตางกนมาก “ตนหอม” ทางเหนือเรียกวา ตนหอม ราดซีอ๊วลงไปในน�ามันตนหอม ในซีอ๊วจะมีน�าตาลและ
ิ
ั
่
้
่
ิ
็
่
ใหญ่ เพราะมีขนาดใหญ่มาก รสเผ็ดอมหวานเลกน้อย กรดอะมิโนคอนข้างมาก ระหวางกระบวนการเพ่มความ
ิ
เหมาะส�าหรับรับประทานสดจ้มกบน�าจ้มหรือผัดดวย รอน ปฏิกริยาเมลลาร์ด (Maillard) ท�าปฏิกริยาเคมีผ่าน
ิ
้
้
ั
ิ
ิ
่
่
�
ุ
่
กระทะไฟแรง ย่งกวานั้นจะพบวาเป็นผักปรงรสของอาหาร หมู่คาร์บอนิลและอะมิโน เพือสร้างเม็ดสี ทาให้อาหาร
ิ
ึ
ุ
้
ทางภาคเหนือเป็นส่วนใหญ่ ส่วน “ตนหอม” ทางภาคใต ้ ปรากฏเป็นสีแดงแวววาวและสงกล่นหอมกร่น ดงนั้น จง
ิ
่
ั
่
้
่
่
้
่
ิ
้
็
้
ี
จะมีขนาดเลกเรียวยาวคลายตะเกยบ เรียกวา ตนหอม ตองใส่ซีอ๊วลงไปในบะหมีน�ามันตนหอม เพียงแตวาซีอ๊ว
ิ
�
ั
ื
�
ึ
็
เลกหรือหอม เหมาะสาหรับใช้ทาไสหรือหั่นฝอยใส่ในน�า สมัยใหม่จะใส่สีคาราเมลเป็นวตถุเจอปนอาหาร ซ่งสีคารา-
้
ิ
่
่
ซปเพือช่วยปรงรส เมลนั้นงายตอการเกดคาร์บอนเมือผ่านการปรงแตงซา
ุ
�
่
่
่
ุ
ุ
มองจากวถการกน เราจะเห็นไดวา คนทางภาคใตไม่ ถาใส่มากเกนจะทาให้มีกล่นเหม็นไหม้ ฉะนั้น ซีอ๊วทด ี
�
ี
ิ
ิ
ิ
ี่
้
้
ิ
ิ
้
่
ั
ิ
ุ
่
้
่
ื
คอยนิยมรสชาตจดจาน แตกลบใช้ตนหอมในการปรง จะใส่สีคาราเมลในปริมาณทพอเหมาะ เพอไม่ให้กระทบ
้
ั
่
่
ี
ี
่
่
ิ
้
้
อาหารททาให้คนกนแลวหยดไม่ได บะหมีน�ามันตนหอม ตอรสชาตของอาหาร อนเป็นปัจจยส�าคญอย่างหนึ่งใน
ุ
ั
ิ
้
ั
ั
่
�
ึ
่
นับเป็นเจาต�ารับ ซ่งเลอกใช้ต้นหอมทีปลูกในเขตกงหน�า การแยกแยะคุณภาพของซีอ๊ว
ั
้
ื
ิ
้
่
้
่
หั่นตนหอมยาวขนาดเทานิ้วมือ ใสลงไปในน�ามันรอนจด มาถงขั้นตอนนี้ ผสมน�ามันตนหอมทปรงเสร็จแลว
้
ั
ุ
ี่
ึ
้
56
