Page 61 - 2023年2月《湄公河》

่
美食 / อรอยแดนมังกร

ี
่
ั
่
่
ั
เมือพูดถงอาหารเสฉวน หลายคนคงนึกถงคาวา “หมาลา” ขึ้นมาทนท อนท ี่
ึ
ึ
�
提到川菜，很 จริง อาหารพนบ้านเสฉวนมีความหลากหลายมาก และ “หมาลา” เป็นเพียงส่วน
ื
่
้
多人立刻联想到“麻
ี
ี
่
้
่
่
หนึ่งเทานั้น จริง ๆ แลวอาหารเสฉวนทอร่อย ๆ มีหลายอย่างทไม่เผ็ด
辣”二字。实际上，
อาหารเสฉวนให้ความสาคญกบ “ร้อยเมนู ร้อยรสชาต” หนึ่งในอาหาร
ั
ิ
�
ั
四川各地民间美食绚
้
็
ี
ื
ิ
ิ
丽多姿，“麻辣”只 คลาสสิก “ตมผักกาดขาว” ถอเป็นเมนูเดด หวง จ้งหลนพ่อครัวชาวจนในสมัย
ุ
ั
�
ี่
ี่
是其中的一部分。其 ราชวงศ์ชิง ใช้ยอดผักกาดขาวของภาคเหนือเคยวกบซปใสททาจากกระดูกเป็ด
实，好吃的川菜，很 ไก ซี่โครงหมู และแฮม เป็นตน ปรงเป็นเมนูอาหารเสฉวนสุดคลาสสิกนี้ “ตม
้
้
ุ
่
多都不辣。
ิ
ผักกาดขาว” แม้หน้าตาดูจะจดชืด แตส่งกล่นหอมปะทะจมูก ให้รสสัมผัสนุ่ม
ื
่
๋
่
ุ
�
ุ
ี่
้
่
นวลกลมกลอม มีขั้นตอนการปรงทซับซ้อน ลาพังเฉพาะซปไกตองใช้เวลาตุน
อย่างน้อย 4 ชั่วโมง ท้งนี้เพราะรสชาตทกลมกลอม ลนละมุนของเมนูอาหาร
่
ิ
ี่
ื
่
ั
จานนี้ จงช่วยลบเลอนฉายาความเผ็ดร้อนและหนักน�ามันของอาหารเสฉวนท ี่
ื
ึ
มีมานานนับศตวรรษไปได ้
่
่
“เตาฮวยไก” เป็นอกหนึ่งเมนู ซึ่งอาจกลาวไดวาเป็นข้อพิสูจน์วา “อาหาร
้
ี
้
่
่
เสฉวนทไม่เผ็ดกอร่อยเช่นกน” เห็นชือเมนูแลวคดตาม วตถุดบของ “เตาฮวย
่
ิ
ั
ิ
็
ั
้
ี่
้
ไก” คอเนือไก แตดูหน้าตาแลวเหมือนเตาฮวย ทาให้เมนูซปทมีประวตเพยง
่
้
่
ี
�
่
ิ
้
ี
ุ
้
ื
่
ั
่
กวา 100 ปีนี้ ผงาดขึ้นมาเป็นหนึ่งในสิบอาหารยอดนิยมของอาหารเสฉวน
่
่
กระบวนการผลต “เตาฮวยไก” นั้นคอนข้างซับซ้อน กอนอนตองเตรียม
่
่
ื
้
ิ
้
่
ั
ุ
้
ั
่
ั
ื
ี่
้
ไกท้งตว ตดเอาเนือไกส่วนอกแยกไวตางหาก ส่วนทเหลอน�าไปเคยวซป จาก
ี่
่
นั้นตไข่ขาวจนเป็นฟอง ส่วนเนืออกไกเมือสักคร่ให้น�ามาทุบดวยสันมีดจนเละ
้
ู
่
่
ี
้
ิ
้
ี่
ี
่
เตมน�าสะอาดผสมลงไป แลวกรองเอาน�าไกออกมา จากนั้นใส่ไข่ขาวทตจนขึ้น
ิ
ี่
ฟองลงไปในน�าไกและใส่แป้งมันเทศ สุดทาย เตมน�าไกทปรงรสแลวลงในซป
ุ
ุ
้
้
่
่
่
ั
ั
ี่
่
ู
ไกทเตรียมไว ใช้ทบพีกดและคนไปเรือย ๆ เคยวจนจบตวเป็นรปร่าง
ี่
ั
้
ิ
ี
่
่
ี
็
ั
ี
ทจรงมีอาหารเสฉวนรสเดดทไม่เผ็ดอกมาก รสชาตอาหารเสฉวนท้ง 24
ิ
ั
้
ประเภท สามารถแบ่งออกไดเป็น 3 ประเภทหลก ซึ่งในจานวนนี้อาหารประเภท
�
ี
็
ื
่
้
ั
ี
่
รมควน พะโล ฯลฯ จะมีรสไม่เผ็ด ทจดวาเผ็ดน้อยทสุดคอประเภทเคม และ
ั
่
้
เปร้ยวหวาน เชน เมนูทปรงดวยจ๊กโฉ่วเปร้ยวหวาน ซอสงา เป็นตน ทอยาก
่
ี
ิ
้
ี
ี
ี
่
ุ
่
ี่
กลาวเน้นถงมากทสุดตรงนี้คอรสล้นจ ี่
ื
ึ
ิ
่
ี
่
้
ทเรียกวารสล้นจ ไม่ไดหมายความวาใส่ล้นจในอาหารเหลานีเสมอไป แตรสชาต ิ
่
้
่
่
่
ิ
ี
ี
ิ
่
่
ี
ิ
่
ั
ี
ุ
้
ั
ี
่
ั
่
้
ิ
่
ทหวานหอมของมันคลายกบล้นจมาก เมนูเนือไกผัดถ่วลสงซ่งมีชอเสยงทสดจดอย ่ ู
ี
ึ
่
ื
็
ในประเภทนี เนือไกผัดตารับขนานแทจะไม่เผ็ด แตออกหวานเลกน้อย
้
�
่
้
้
่
ี
ิ
่
ั
อาหารเสฉวนเป็นทรงเรองมาต้งแตสมัยจนโบราณน่าจะยคราชวงศ์ฉน
ุ
่
ุ
ื
ี
่
ี
่
่
(221 ปีกอนคริสตกาล - 207 ปีกอนคริสตกาล) แตพริกถูกน�าเข้าประเทศจน
่
ึ
จากเม็กซิโกในศตวรรษท 16 พัฒนาการมาถงปัจจบัน อาหารเสฉวนจดไดวา
ุ
้
่
ั
ี่
ี
ิ
ุ
เป็นประเภทอาหารทมีรสชาตร่มรวยทสุดในบรรดาอาหารจน
ี่
ี่
本刊综合
61