Page 63 - 2023年4月《湄公河》
P. 63
่
美食 / อรอยแดนมังกร
ั
ี่
ิ
มาเพ่ม ใส่ลงในหม้อ วตถุดบให้มากทสุด ดงนั้น คุณภาพของวตถุดบอาหาร
ิ
ั
ิ
ั
ิ
ึ
ตมทมีตนหอมและ จงเป็นตัวกาหนดความเป็นเลศหรอกรอยลงของอาหาร
้
ี่
ื
้
่
�
้
ื
็
ขงตมให้เดอด เนือเคม จานนี้
้
ิ
กทาเช่นเดยวกนนี้ สุดทาย หน่อไม้สดออกส่ตลาดทุกปีเป็นเวลาประมาณ 1 เดอน
็
�
้
ื
ู
ั
ี
ตมหน่อไม้ในน�าเย็นจนเดอด ชาวกงหน�าผูแสวงหาการรับประทานอาหารตามฤดูกาล
้
ื
ั
้
ี
้
ื
็
แลวสะเดดน�าให้แห้ง จะมีโอกาสรับประทานอาหารจานนี้ภายในเดอนเดยว
เมือส่วนผสมหลกท้งสามตระ- ของทุกปี หมั่นต้มรบประทานสักสามส่คร้ง จากนั้นเกบ
ั
่
็
ี
ั
ั
ั
ื
ั
้
ี่
เตรียมพร้อมแลว น�าส่วนผสมท้งหมด ความอยากทเหลอไวรอปีหน้า
้
๋
�
ใส่ลงในหม้อตน เตมน�าเย็นจานวนมาก
ุ
ิ
่
้
้
้
แลวตมดวยไฟแรงให้เดอด เพือให้สารอาหาร
ื
ในส่วนผสมแตกตวออกมาอย่างรวดเร็ว เมือน�าเดอด
ั
ื
่
ี่
ี
ดแลวให้หรี่ไฟออนและเคยวไปเรือย ๆ อกประมาณ 2
ี
่
้
่
ข้อมูลเพิ่มเตม 链接
ิ
ั
ื
ื
ช่วโมง โดยไม่เติมน�า เกลอ และผงชูรสระหว่างต้ม เพอ
่
่
�
้
ให้ความเคมและความสดของเนือและหน่อไม้แทรกซึม เมนู “สตูหน่อไม้สด” ตารับตาง ๆ
็
多种版本的腌笃鲜
ื
ุ
ิ
ี่
เข้าไปในน�าซปใส นี่คอรสชาตของสตูหน่อไม้สดทชาว
่
ื
ุ
เซี่ยงไฮ้รจก กลาวคอ ซปตองใส เนือและหน่อไม้ควร กลาวส�าหรับคนในแถบมณฑลเจยงซและ
้
ั
้
้
ู
ู
่
ี
้
ุ
๋
ตุนจนคลุกเคลาเข้าไปในซป เจอเจยง มีหลายวธีในการปรง “สตูหน่อไม้สด” ตว
ี
ิ
ั
ุ
้
ั
หลงจากเสร็จสิ้นกระบวนการของเมนู “สตูหน่อ- อย่างเช่น “เนือหมัก” สามารถเลอกใช้เนือเคม หรือ
้
้
ื
็
ิ
ไม้สด” แลว ดูเหมือนวาไดผ่านปฏกริยาทางเคมีท ี่ จะใช้ไกเคม คากเคม ซึ่งมีอยมากทางตอนเหนือของ
้
่
ิ
้
็
ู
่
ิ
็
่
้
นับครั้งไม่ถวน เนือเคมและหน่อไม้สด ให้รสสัมผัส มณฑลเจยงซ ส�าหรับเนือสด นอกจากเลอกใช้หมูสาม
็
้
ู
ี
้
ื
่
่
ั
่
ี่
ทแตกตางของความแก ออนนุ่ม เคมและจด กลบ ช้นตดกระดูกแลว ยังสามารถใชเนือไกสดแทนได หรอจะ
็
ื
้
่
ื
ั
้
้
้
ิ
ุ
ิ
ปรงแตงออกมาไดรสชาตทเข้มข้นกลมกลอม เลอกใชปลาจวดเหลอง (Yellow croaker) กงน�าจด หอยกาบ
้
่
่
ี่
ื
ื
ื
ุ
้
้
ิ
เป็นธรรมชาตทสุด เมนู “สตูหน่อไม้สด” ไม่ใช้ ปขน ฯลฯ ทเป็นอาหารทะเลหรอน�าจด ซ่งสามารถใช้แทน
ี่
ื
ี
่
ึ
ื
ู
ุ
ี
วิธีการปรงตามแบบดั้งเดิมจนด้วยการ “ผัด” เนือสดหรือเนือหมักได อย่างไรกตาม ไม่วาจะเป็นเนือกด ี
็
่
้
้
้
็
้
ุ
็
่
หรือการใช้ “ไฟแรง” เครืองปรงรสกใช้แต ่ กงปลากด ความสดเทานั้นทเป็นเกณฑของการคดเลอก เพียง
ื
ั
์
ี
่
ี
ุ
้
็
่
ิ
น้อย เพือเป็นการดงรสชาตของตว แตวา เนืองจากมันจะตองมีการตุนในภายหลง ดงนั้น ปลาจวด
ั
่
ึ
ั
่
่
๋
่
ั
้
�
ื
ึ
ู
เหลอง ปขน และกุงแม่น�า จงตองจดแยกลาดบการลงกระทะทอด
้
ั
้
ั
่
โดยเฉพาะปลาจวดเหลอง จะตองทอดจนหนังแข็งกรอบเพือให้ทนตอ
้
ื
่
๋
การตุนทยาวนานได อย่างไรกตาม ซป “สตูหน่อไม้สด” ทผ่านการปรงแตง
็
ุ
่
้
ุ
ี่
ี่
่
่
นี้จะมีความกลมกลอมยิ่งกวา
本刊综合 孙勇刚 制图
63
